Команда ученых из Университета Лидса в Великобритании в ходе проведенного эксперимента выяснила, что происходит, когда мы кладем в рот кусочек шоколада, и он превращается из твердого вещества в вкусную гладкую эмульсию.
Отмечается, что исследователи сосредоточились не на вкусе шоколада, а на тактильных ощущениях, связанных с его разжевыванием.
Для этого они применили аналитические методы трибологии – одной из отраслей инженерии, изучающей взаимодействие поверхностей и жидкостей: в этом случае слюны или жира из шоколада.
По словам ученых, когда шоколад попадает в рот, он выделяет жировую пленку, покрывающую язык. Именно через нее мы ощущаем шоколад как нечто гладкое и приятное.
После этого освобождаются твердые частицы какао, которые становятся более важными с точки зрения тактильных ощущений, поэтому жир теряет свое значение и его количество может быть уменьшено без влияния на текстуру продукта.
— Содержит шоколад 5% или 50% жира — не так уж важно, он все равно будет образовывать капли во рту, которые создают то же приятное ощущение, — говорит участник исследования Анвеша Саркар.
По словам ученых, благодаря пониманию физических механизмов, происходящих при поедании шоколада, можно разработать продукт нового поколения, который по ощущениям и вкусу будет похож на шоколад с высоким содержанием жира, но при этом будет более полезным.
Исследователи также считают, что полученные новые знания можно применить для изучения других пищевых продуктов, подлежащих фазовому переходу, когда вещество превращается из твердого в жидкую, например, мороженого, маргарина или сыра.