Факти ICTV спільно з Slow Food продовжують серію публікацій про унікальні українські продукти та страви. Тиждень тому ми вам розповіли про гуслянку – карпатський йогурт та спецію. Сьогодні мова піде про качану кашу, яку здавна готували на Центральній Україні.

Рецепт зберегла Олена Щербань, яка про нього і розповість. Далі – пряма мова.

Дивіться: Карпатський йогурт, який ми могли втратити

Що це?

Качаній каші щонайменше 300 років. Ці дані – результат мого власного дослідження. Я – етнолог з Полтавщини і популяризатор гастрономічної культури всієї Лівобережної України. У 2004-му вперше спитала у бабусі Марії Яковенко, що таке качана каша? Це обрядова каша для весілля.

Вона була розповсюджена тільки на Полтавщині, у двох районах – Диканському та Зіньківському.

У кашу вкладалася велика праця і дороговартісні продукти. Качана каша готується з білого борошна, а воно в давнину було лише на панській кухні. Біднота їла житній хліб. Качана каша – це вже або панська, або святочна, або весільна кухня.

Це каша на яйцях. Яйця – символ продовження роду. Також вона готується на птиці. Птиця – теж символ весілля.

Як і з чого готується?

Сировина, з якої готується каша, називається крупці. На жаль, рудимент давнини втрачено, бо на сучасних весіллях її не готують. В Україні більше знають, приміром, затірку. Вона ззовні нагадує качану кашу. Але в затірці бракує одного елементу – пшона.

Качана каша готується з трьох інгредієнтів – пшона, яйця та борошна (пшеничне, біле).

На 100 г пшона потрібно щонайменше десяток яєць (а то й п’ятнадцять. Їх потрібно збивати виделкою до рідкої консистенції, аби ложкою можна було горнути рідину).

Пшоно треба змочити у яйці 88 разів. 88 – бо це символ безкінечності. Кашу можна накачати до розміру сої чи горошини.

Готується вона в м’ясному бульйоні. З птиці (найкраще, аби був півень: тоді каша буде густою, з наваром). Вона розсипатиметься, як плов.

Також качана каша потребує солі, меленого перцю (або цілого горошкового), подрібненої моркви. Може бути й масло. Але ніякої цибулі. На цьому все.

Як довго?

Каша стала не модною. Уявіть, аби її приготувати на 4-х, я витрачу тільки три години на качання. Вийде по одній порції. А скільки треба часу, аби накачати на весілля? Два дні – точно.

Качати кільком господиням одразу – неможливо. Відкиньте стереотип, що її можна готували групою, як, приміром, коровай. Качана готується одноосібно, бо кожну пшонину треба вимочувати в яйці і в борошно.

Далі – більше: вона й вариться 3 години у бульйоні.

Каша пахне старовиною. Частково на смак нагадує домашню локшину з м’ясом. Але! У каші ж ще й пшонина!

Де готують?

На сьогодні, качану кашу почали готувати в селі Опішня (Диканський район, Полтавщина) місцеві господині. Навіть ресторації купують рецепт.

Вона дуже подобається людям як фестивальний продукт. То не козацький куліш, хоча куліш теж чудово смакує. Власне, на фестивалях я найчастіше її і популяризую.

Це органічна їжа. Її можна вживати навіть немовлятам, коли починається робити перший прикорм.

Так що таке Slow Food?

Цей міжнародний рух з 1989 року об’єднує мільйони людей в більш ніж 160 країнах світу. У глобальну мережу Slow Food входить 1,5 тис. локальних організацій, зокрема – з України.

СлоуФудери пов’язують задоволення від якісної їжі з зобов’язаннями перед місцевими громадами та навколишнім середовищем. Вони захищають гастрономічне розмаїття, займаються просвітою в цій сфері та допомагають налагодити зв’язок між виробниками традиційних продуктів харчування та споживачами.

Для збереження біорізномаїття Slow Food створив проект Ковчег смаку – каталог зникаючих видів рослин, порід тварин і готових продуктів харчування, які тісно пов’язані з культурою, історією і традиціями спільнот по всьому світу.

СлоуФудери вважають, що промислове сільське господарство, стандартизація смаків і глобальний ринок змивають як повінь багато продуктів і аромати, а разом з ними і супроводжуючі їх культуру і історію. Вони невблаганно змінюють наш раціон харчування.

Час їхати на Полтавщину. Поглянути на місцевий колорит і обов’язково за смаком качаної каші. Її рецепт вдалося зберегти не для того, аби знову втратити. Куштуйте українське!