Ученые института исследования старения Buck открыли механизм, который может объяснить, почему употребление вкусной, но нездоровой пищи вызывает у нас желание получить ее больше.
Работа недавно была опубликована в журнале eLife.
Среди блюд, которые в определенной степени порабощают людей, называют чуть ли не все жареные ароматные блюда, в том числе картофель фри, куриные крылышки, свиные ребрышки, курицу-гриль, другую высококалорийную пищу.
В обработанных пищевых продуктах коварно действуют определенные химические вещества, которые называют конечными продуктами прогрессивного гликирования, или AGE.
Именно они усиливают чувство голода и проверяют нашу силу воли или способность делать здоровый выбор, когда дело доходит до еды.
— Переработанные современные продукты, обогащенные AGE, вызывают соблазн есть больше, но мы мало знаем об их долгосрочных последствиях для здоровья, — сказал профессор Панкадж Капахи, один из авторов исследования.
AGE — это метаболические побочные продукты, которые возникают, когда сахар взаимодействует с частью белка, липида или нуклеиновой кислоты.
Они возникают естественным путем, когда мы метаболизируем сахар в клетке, но AGE также образуются во время выпечки, жарки на масле и на гриле, а также содержатся во многих обработанных пищевых продуктах.
— Коричневый румяный цвет, который возникает во время приготовления пищи, делает ее более аппетитной на вид и вкус. Она даже пахнет соблазнительно, трудно устоять, — объясняет исследователь.
Подрумянивание блюда, которое возникает, когда сахар и белок взаимодействуют с теплом, называется реакцией Майяра. Повара очень ее ценят, потому что она приводит к образованию сотен, а иногда и тысяч привлекательных AGE. Следовательно делает блюдо суперпопулярным.
— Получается, мы не контролируем потребление пищи, это еда пытается контролировать нас, — отметил Муньеш Шанмугам, один из авторов исследования.
Поэтому и не хотим замечать, что химические вещества, которые обеспечивают вкусовую привлекательность блюда, приводят к разрушениям в организме.
Они вызывают воспаление и окислительное повреждение кровеносных сосудов, гипертонию, заболевания почек, рака, а также неврологические проблемы.
— Накопление этих метаболических побочных продуктов в нескольких органах, вероятно, является одним из главных факторов старения организма в целом, — говорит Капахи.
Подобно тому, как поджаренный белый хлеб нельзя снова сделать белым, так же нет и способа избавиться от AGE. Организм, конечно, самоочищается, но с возрастом эта способность существенно уменьшается.
Поэтому, исследователи предполагают, что заболевания, связанные с возрастом, появляются именно из-за накопления AGE.
Эти химические вещества, кроме того, что вызывают заболевания и уменьшают продолжительность жизни, также повышают аппетит к тому самому опасному продукту. Что называется, привязывают к нему человека, делают его зависимым.
А, следовательно, по сути, стимулируют переедание.
— Тем не менее, есть простые вещи, которые любой может сделать, чтобы уменьшить бремя AGE в своем организме, — говорит Капахи.
По его словам, это может быть увеличенное употребление цельного зерна (клетчатка помогает поддерживать стабильный уровень глюкозы), приготовление паровой или вареной пищи, а не жареной или на гриле.
Исследователи отметили, что добавление кислоты во время приготовления пищи, также замедляет образование AGE.
Источник: ScitechDaily