Журнал Вокруг света опубликовал несколько рецептов из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой Практические основы кулинарного искусства (по изданию 1909 года).
Соление белых грибов
Шаг 1
Отобрав молодые, небольшие грибы, нужно их очистить и обрезать корешки почти наравне со шляпками. Опустить их в слегка соленый кипяток и вскипятить несколько раз, затем кипяток слить, переложить грибы на решето.
Шаг 2
Уложить грибы в бочонки или ведерки из липового дерева, которые предварительно надо “запарить с камнем”. Каждый ряд грибов пересыпать солью, на ведро грибов – 600 г соли, немного лаврового листа и душистого перца.
Шаг 3
Сверху выложить дощечки и небольшой гнет, хранить в холодном сухом месте.
Общее правило при солении белых грибов – обязательно отваривать, а не солить их сырыми, иначе они скоро испортятся. Если собственного рассола грибы дадут мало, нужно вскипятить воду с небольшим количеством соли и уксуса, потом этот отвар остудить и залить им грибы.
Соление груздей
Шаг 1
Отбирает крупные старые грузди, обрезаем корешки и вымачиваем двое суток, часто меняя воду.
Шаг 2
Вынимает из воды и сушим на решете, складываем в липовые или дубовые бочонки, дно которых покрывается капустными листами. При укладывании каждый ряд грибов пересыпается солью (на одно ведро – 400 г соли).
Шаг 3
Бочонок закрываем капустными листами и сверху кладем легкий гнет.
Маринование белых грибов
Шаг 1
Отобрать самые мелкие белые грибы, очистить, промыть, откинуть на решето и дать стечь воде. Между тем приготовить крутой соленый кипяток в таком количестве, чтобы он мог покрыть грибы.
Шаг 2
Опустить в этот кипяток промытые грибы, и закипятить их несколько раз. Затем откинуть на дуршлаг, разложить попросторнее (по одному грибу) на решете и дать просохнуть. После этого плотно сложить грибы в банки, пересыпая английским перцем и лавровым листом.
Шаг 3
Залить грибы отваром уксуса настолько, чтобы он пальца на три не доставал до краев банки. Отвар из уксуса приготавливается с разными пряностями, которые кладутся в сырой уксус, и затем уже кипятятся с ним.
Уксус лучше брать не крепкий, а обыкновенный, столовый; в отвар кладется немного соли. Из пряностей – английский перец, лавровый лист и даже корица и гвоздика по желанию. Последние берутся в малом количестве: на банку грибов – два-три кусочка корицы и несколько головок гвоздики.
Залив грибы уксусом, налить еще сверху прованского масла, чтобы банка была полной до краев. Замариновав грибы, положить сверху тоненькие дощечки из дубового дерева, завязать плотно пузырем и хранить в холодном сухом месте.