Факты ICTV совместно с Slow Food продолжают серию публикаций об уникальных украинских продуктах и блюдах. Неделю назад мы вам рассказали о гуслянке — карпатский йогурт и специю. Сегодня речь пойдет о качаной каше, которую издавна готовили в Центральной Украине.
Рецепт сохранила Елена Щербань, которая о нем и расскажет. Дальше — прямая речь.
Смотрите: Карпатский йогурт, который мы могли потерять
Что это?
Качаной каше не менее 300 лет. Эти данные — результат моего собственного исследования. Я — этнолог с Полтавщины и популяризатор гастрономической культуры всей Левобережной Украины. В 2004 впервые спросила у бабушки Марии Яковенко, что такое качаная каша? Это обрядовая каша для свадьбы.
Она была распространена только на Полтавщине, в двух районах — Диканском и Зеньковском.
В кашу укладывалась большой труд и дорогостоящие продукты. Качана каша готовится из белой муки, а она в старину была только на господской кухне. Беднота ела ржаной хлеб. Качана каша — это уже или барская, или святая, или свадебная кухня.
Это каша на яйцах. Яйца — символ продолжения рода. Также она готовится на птице. Птица — тоже символ свадьбы.
Как и из чего готовится?
Сырье, из которого готовится каша, называется крупка. К сожалению, рудимент давности потеряно, потому что на современных свадьбах ее не готовят. В Украине больше знают, к примеру, затирку. Она внешне напоминает качанную кашу. Но в затирке не хватает одного элемента — пшена.
Каша готовится из трех ингредиентов — пшена, яйца и муки (пшеничная, белая).
На 100 г пшена нужно минимум десяток яиц (если не пятнадцать. Их нужно сбивать вилкой до жидкой консистенции).
Пшено надо смочить в яйце 88 раз. 88 — потому что это символ бесконечности. Кашу можно накачать до размера сои или горошины.
Готовится она в мясном бульоне. С птицы (лучше, чтобы был петух: тогда каша будет густой, с наваром). Она будет рассыпаться, как плов.
Также кочана каша требует соли, молотого перца (или целого), измельченной моркови. Может быть и масло. Но никакого лука. На этом все.
Как долго?
Каша стала не модной. Представьте, чтобы ее приготовить на 4-х, я потрачу только 3 часа на качание. Получится по одной порции. А сколько нужно времени, чтобы накачать на свадьбу? Два дня — точно.
Качать нескольким хозяйкам сразу — невозможно. Отбросьте стереотип, что ее можно готовили группой, как, например, каравай. Каша готовится единолично, так как каждую пшонину надо вымачивать в яйце и в муку.
Дальше — больше: она и варится 3 часа в бульоне.
Каша пахнет стариной. Частично по вкусу напоминает домашнюю лапшу с мясом. Но! В каши же еще и пшено!
Где готовят?
На сегодня, качаную кашу начали готовить в селе Опошня (Диканский район, Полтавская область) местные хозяйки. Даже рестораны покупают рецепт.
Она очень нравится людям как фестивальный продукт. Это не казацкий кулеш, хотя кулеш тоже прекрасно подходит. Собственно, на фестивалях я чаще всего ее и популяризирую.
Это органическая пища. Ее можно употреблять даже младенцам.
Так что такое Slow Food?
Этот международный движение с 1989 года объединяет миллионы людей в более чем 160 странах мира. В глобальную сеть Slow Food входит 1,5 тыс. локальных организаций, в частности — из Украины.
СлоуФудеры связывают удовольствие от качественной пищи обязательствам перед местными общинами и окружающей средой. Они защищают гастрономическое разнообразие, занимаются просвещением в этой сфере и помогают наладить связь между производителями традиционных продуктов питания и потребителями.
Для сохранения биоразнообразия Slow Food создал проект Ковчег вкуса — каталог исчезающих видов растений, пород животных и готовых продуктов питания, которые тесно связаны с культурой, историей и традициями сообществ по всему миру.
СлоуФудеры считают, что промышленное сельское хозяйство, стандартизация вкусов и глобальный рынок смывают как наводнение многие продукты и ароматы, а вместе с ними и сопровождающие их культуру и историю. Они неумолимо меняют наш рацион питания.
Время ехать в Полтавскую область. Посмотреть на местный колорит и обязательно за вкусом качаной каши. Ее рецепт удалось сохранить не для того, чтобы снова потерять. Пробуйте украинское!