Команда китайских исследователей нашла лучший способ приготовления брокколи, при котором сохраняется максимум полезных веществ.
Результаты научного эксперимента были опубликованы в Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Ценность брокколи
В последние годы брокколи приобретает бешеную популярность благодаря высокому содержанию сульфорафана, мощного антиоксиданта, который помогает снижать риск развития хронических заболеваний, контролирует уровень сахара в крови, способствует выведению токсинов и защищает клетки от повреждений.
Но ученые обнаружили, что обычные методы приготовления овоща, в частности отваривание и разогревание в микроволновой печи в течение даже нескольких минут, крайне снижают ценность питательных веществ, входящих в состав брокколи. Поскольку они сверхчувствительны к термообработке.
Гастрономический эксперимент
Исследователи измельчили брокколи на кусочки длиной 2 мм, а затем разделили образцы на три группы. Первую оставили в сыром виде, вторую обжарили четыре минуты сразу после нарезки, а третью держали сырой 90 минут, а только потом готовили таким же образом, что и предыдущую.
По результатам эксперимента, чтобы активировать ферменты (например, мирозиназу, которая превращает глюкозинолаты в сульфорафан), необходимо измельчить овощ и оставить его на 90 мин.
Брокколи, которую сразу обжарили, содержала в 2,8 раза меньше сульфорафана, чем та, которую оставили на полтора часа ферментироваться перед приготовлением.
Таким образом, оптимальный способ приготовления брокколи — это нарезать, подождать не менее 30 мин и только потом обжарить.
Источник: Science Alert