Микробиолог Елена Ливинская на площадке популярного онлайн-ресурса доказательно медицины Береги себя рассказала, что такое ферментированные продукты, все ли они одинаково полезны и что важно о них знать.
— Ферментированными называют продукты, в процесс приготовления которых вовлечены микроорганизмы, — объясняет эксперт.
Такое определение, по словам эксперта, охватывает достаточно широкий спектр продуктов — от квашеных овощей (капуста, помидоры, огурцы) и кисломолочных продуктов (кефир, йогурт, сметана, большинство сыров) до хлеба, вина, пива и даже какао.
— Однако влияние этих продуктов на здоровье человека определяет не столько наличие живых микроорганизмов, сколько в целом нутриентный (питательный) состав и их количество, — уточняет специалист.
Например, как ни хорошо происходит ферментация при производстве вина или пива, они являются алкогольными напитками, а потому их никак нельзя рассматривать как полезные.
В общем, когда речь идет о ферментированных продуктах, чаще всего подразумевают овощную и молочную продукцию.
Преимущества употребления ферментированных продуктов
Способ длительного хранения овощей без термической обработки. При приготовлении квашеных овощей размножаются молочнокислые бактерии, продуцирующие молочную кислоту. Она является естественным консервантом, сдерживающим развитие гнилостной микробиоты.
В отличие от маринованных овощей, квашеные – не проходят термообработку. Это способствует тому, что продукт сохраняет большее количество витаминов и других ценных нутриентов.
Богатый нутриентный (питательный) состав. В процессе ферментации микроорганизмы могут синтезировать некоторые витамины (в частности, витамин К, фолиевую кислоту, B12), биологически активные пептиды (с антигипертензивной и противодиабетической активностью) и различные органические кислоты.
Ферментация может снизить содержание некоторых нежелательных компонентов в продукте. К примеру, в процессе приготовления квашеных овощей в несколько раз может снизиться концентрация нитратов.
А ферментация бобовых способствует снижению содержания фитиновой кислоты, которая ухудшает всасывание кальция, железа, магния и других микроэлементов.
Повышение разнообразия кишечной микробиоты. Некоторые исследования показали, что люди, в рационе которых присутствуют йогурт, кефир, сыры, квашеные овощи, имеют более разнообразный кишечный микробиом, а также более низкий уровень воспалительных маркеров, связанных с ревматоидным артритом, диабетом ІІ типа и хроническим стрессом.
Однако, увеличивая долю ферментированных продуктов в своем рационе, следует учитывать, что некоторые из них (например, квашеная капуста, огурцы или помидоры) могут иметь достаточно высокое содержание соли.
И, конечно же, при выборе ферментированных продуктов важно учитывать не только сам факт ферментации, но и в целом их состав, отмечает эксперт.
Источник: Береги себя