Мягкая и нежная рикотта родом из Италии. Ее можно укусить в магазине, но шеф Евгений Клопотенко предлагает сделать творог дома. Тем более что процесс изготовления длится всего 15 минут.
Традиционно рикотту изготовляют из сыворотки, остающейся после приготовления других сыров. Но Евгений в своем рецепте добавил сливок, что придает сыру кремовую текстуру и сладкий привкус. А еще уникальность реки в том, что в ней отсутствует кислый привкус.
Вообще этот сыр имеет нейтральный вкус и подходит для использования как в сладких блюдах, так и соленых. Из него тоже получится нежный крем для торта.
В процессе изготовления рикотты важно пользоваться кулинарным градусником. Молоко берите более 2,5% жирности, а сливки более 33%. Обратите внимание, что река – это влажный сыр, поэтому намного быстрее портится.
Ингредиенты
- 2 л молока2,5%
- 300 мл сливок 33%
- 1 лимон (50 мл лимонного сока и ½ ст. л. цедры)
- 1-2 щепотки соли
Налейте в кастрюлю молоко и поставьте его на средний огонь. Доведите его до температуры 60 градусов, периодически помешивая.
Для этого процесса очень важно соблюдать температурный режим, так что обязательно воспользуйтесь кулинарным термометром.
Добавьте в подогретое молоко сливки. Они могут быть какой-либо температуры, из холодильника или комнатной, специально греть или охлаждать их не нужно. Перемешайте смесь.
Добавьте к смеси молока и сливок несколько щепоток соли.
Продолжайте подогревать смесь на среднем огне и доведите до 75 градусов. Не забывайте использовать термометр при проверке температуры.
Добавьте 50 мл лимонного сока (сок 1 лимона). Для того чтобы в кастрюлю не попали косточки, вы можете предварительно выжать сок одного лимона в мисочку.
Продолжайте нагревать смесь, периодически помешивая, пока она не достигнет температуры 90-92 градуса. Этого будет достаточно, чтобы молоко свернулось. Доводить до кипения молоко не нужно.
Добавьте в смесь немного лимонной цедры, натертой на мелкой терке (примерно половину столовой ложки).
Возьмите марлю и застелите ею сито, дуршлаг или форму для сыра и поставьте на кастрюлю. Слейте туда массу. В сите сформируется река, а в кастрюлю стечет сыворотка.
Картофель в карамели – рецепт КлопотенкоЭту жидкость можно в будущем использовать для приготовления блинчиков или пить просто так.
На выходе получаете 900 –1 000 г сыра.
Источник: Евгений Клопотенко